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创尚厨政管理公司
总经理兼行政总厨胡峰先生
2007年赴澳门国际大酒店进修，提高厨艺开阔眼界…[详细] |
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创尚厨政管理公司
高级顾问
中国烹饪大师
徐权先生[详细] |
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创尚厨政管理公司
国家高级烹饪技师
亚洲蓝带餐饮总厨
中国烹饪协会会员
王爱兵先生[详细] |
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滋补炖雪蛤
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元鲍扒牛头
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瑶柱扒芥菜
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蟹黄鱼翅
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金牌鱼翅捞饭
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红扣鹿筋
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| 创新官府菜的形成 |
创新官府菜的形成与发展的过程中，潭家菜是官府菜的佼佼者。由宋代官僚潭宗浚家所创制。据刑勃涛《潭家菜史话》介绍，广东人潭宗浚及其子刻意追求饮食，重金礼聘京师名厨学其烹饪技巧，成功的将广东与北京菜相结合而自成一派。调味讲究原汁原味，制作讲究火候，下料狠，因而菜肴软烂易消化，以至于民国初年就有了全界天口不夸潭之说。
创新官府菜技艺精湛，特别讲究刀工切配火候和浆汁糊芡的精确细腻处理。积累了大量红案白案的工艺技术，形成了严密的工艺流程，以红案（即菜肴制作工艺）为例；无论案上工夫，炉上工夫均内容丰富多彩，它在味的运用上，不只在调味上讲究多层次的程序，注重烹调技法与温度的配合协调，还有刀工和浆汁糊芡，以及原料的组配等方面下工夫，追求出味入味，提味补味，矫味赋味，力求食品和谐的鲜美滋味，我们一般平判一个菜的标准有色、香、味、形、器、而官府菜评判菜品标准多达十一项、（色、香、味、形、器、洁、量、质、温度、价、针对性、）视味为烹饪灵魂中的灵魂，吊汤取鲜成为官府菜的一大特色，并有无鲜不行，鲜不单行的说法。
恩师香港名厨王世名，澳门名厨阮国全，北京饭店邹志远师傅，潭家菜传人郭新军，得到刘敬贤大师，张正雄大师，王义均老先生，金永全先生，老师扬州名厨徐权先生的指点，形成了今天的创新官府菜，并多次受到中央领导人和宾客好评。
创新取的防范措施有两点，一是控制油温在六至八成之间，有时更底，二是给原料加保护层，缓冲高温对原料的不利作用，也防止了致病物质的生成，它的科学性在于它很早便与中国医学有机的结合，一切围绕人的健康需求，融入食疗与药膳，体现于原料的选用，加工的得当，烹调的适宜，膳食结构的合理等诸多方面。创新官府菜的发展过程就是其形成的过程。现在一桌宴席上融中国菜之精华和世界名菜于一炉。可谓中西合璧，它集美之大成，集名之大成使之独树一帜。创新官府菜将继承，开拓创新，不断向前发展。
创新官府菜的原料选择切配处理，膳食结构饮食体制等等无不受到饮食养生思想的指导。以达到养生保健的目的，是我们创新官府菜在客观实践中所创造的物质财富与精神财富的综合之一，综上所述创新官菜是集港澳粤名菜，国宴，潭家菜，滋补官府，红楼菜，孔俯菜，梅家菜菜之精华，对这些菜进行了大胆的改革，结合当今世界饮食讲究低糖、低盐、低脂肪、高蛋白的总趋势。按照以味为核心，以养为目的要求，引进世界各国风味结合八大菜系，博采众长，形成清淡精致科学的风味特点。
创新官府菜的特点 金汤：“汤贵如金”是对官府菜中浓汤的最佳注释，其中的“贵”字不仅指的是制汤成品的昂贵，也是指所选择“九斤黃”和“澳洲黑”。宰杀时要经过活杀—排酸，释放毒素…等若干程序后方可做汤！“色黃，味醇，棉而不腻，补而不燥”，是此菜的特点。
砂锅：“汤汁洁白，浓白棉口”，奶汤在汤品中占有重要的地位。砂锅类菜肴在中国已有几百年的历史，且别具独到的风格源远流长，不仅是因为砂锅菜肴为人们提供了美味，且在其奶汤中含有大量的钙类物质和多种人体所需的营养素，有着极强的滋补作用，一般砂锅类菜肴在营养搭配上相对平笔衡，是人们较为理想的膳食选择！
清醇：“色泽如茶，清鲜味醇”是官府中清汤菜肴的特点。“汤清而不西飘，味淡而不薄”是对此菜菜品的最好描述，清汤的制作工艺在汤类菜品中是最为考究也是最见厨师功底的，官府菜的清汤是用8种原料长时间吊制而成的，它即有“南鹧鸪的香，也有北飞龙的鲜”即所谓：清鲜爽利，回味悠长！
沙茶：明清年间，京城中许多的官史来自福建，广东一带，如谭家便是福建人，因而官府菜集南北菜于一身，沙茶系列菜品就是用南方的调料与北方的汤共同调制而成的，它香浓味足，回味丰富，是南北合碧的结晶！
辣烩：浓汤辣烩是川味的代表作之一，浓香中辣香棉柔，浓而不腻，辣而不燥，浓汤辣菜肴可以改善人体内循环，增进食欲有益健康是官府菜中风味独特的一款。
蚝皇：官府菜肴的形成主要是集各门菜系之所长而于一身，加以精工细做，蚝皇系列菜品是以突出原料和汤料的鲜香为主，其色泽红润，浓香。
甜品：菜肴是官府菜的一个重要组成部分，“花生酪，核桃酪”是谭家菜的代表甜品，哈士蟆是中国大兴安岭的独特产品，有着良好的滋阴润肺之功效…在用餐后品一款适口的甜品，另有一番滋味！
黄焖鱼翅：此菜是最著名官府菜谭家菜的代表菜，其色泽黄润，口味鲜浓“以盐提香，以糖提鲜”的独特调味方法更使此菜显出醇厚香浓的平色，在此烹饪界有“无口不夸谭之说”黄焖鱼翅更被誉为“天下第一翅”。
八仙过海闹罗汉：历史沧桑，时光流转，伴随着封建王朝的更替，经过历史的淘沙，真正能够流传下来的官府菜确是凤毛麟角，孔府菜是由于孔府在历史封建王朝中所独有的地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜。把中国历史典故与烹饪技术相结合是孔府菜的显著特点。此菜是孔府菜的代表作之一，其精选八种海鲜山珍原料（鱼翅，海参，鲍鱼，鱼肚，鱼唇，瑶柱，青虾和芦笋）按八个方位平摆于特制的汤皿内，在八种原料相交的中心处，用鸡泥制作了一个犹如“罗汉钱”形状的鸡肉饼，摆在上面，然后冲上孔府特有的“三套汤”即成，此菜不仅用料高档，口味清鲜，而且原料拼摆井然有序，协调和悦。
老蚌怀珠：此菜为红楼菜是的经典佳作，据记载此菜为宁府所善烹菜品中的大菜，深得曹雪芹妙法，曹雪芹精于烹饪，《瓶湖懋斋酒圣》有生动记载，他应郭敏之邀制作，“蚌怀珠”被誉为江南佳肴，老蚌怀珠用憋为主，以裙边交衬鸽蛋的冰肤玉质与老蚌怀珠神韵气合。 |
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